恐怕沒什么人會(huì)討厭“便宜大碗”商品，不過有些東西并不是越多越好，比如西瓜里的籽或者雞爪里的骨。有需求就會(huì)有供給，相信無籽西瓜和無骨雞爪這兩種東西你們應(yīng)該已經(jīng)吃了很多年了吧。

除此之外，還有些更為特殊的需求，就比方說無咖啡因的咖啡和無酒精的啤酒，當(dāng)然這些特殊產(chǎn)品的售價(jià)也會(huì)比常規(guī)產(chǎn)品要高出一些。

當(dāng)然，隨著全球肥胖問題的日益嚴(yán)重，我們可以在市面上看到一種脫脂牛奶，大大的“零脂肪”標(biāo)在商品包裝最醒目的位置，似乎是專為有健身需求的人士研發(fā)的。

乍一想，把普通牛奶里的脂肪去除了，肯定工藝更復(fù)雜了，看一看售價(jià)，國(guó)內(nèi)某些知名牛奶品牌的脫脂牛奶產(chǎn)品的確要賣得比普通純牛奶更貴。

最初，你可能會(huì)出于好奇購買品嘗，卻發(fā)現(xiàn)少了脂肪的奶淡如水，屬于牛奶的香味已經(jīng)大大減少，大概率不會(huì)對(duì)它提起興趣，在心里給它貼上又貴又難喝的標(biāo)簽。

Skimmed Milk即脫脂牛奶

事實(shí)上，評(píng)價(jià)牛奶的風(fēng)味有很多個(gè)維度，這也和牛奶中極為復(fù)雜的成分有關(guān)。牛奶的甜味和乳糖含量有關(guān)，咸味和鹽類含量有關(guān)，酸味和檸檬酸、磷酸的含量有關(guān)，鎂、鈣等物質(zhì)還會(huì)貢獻(xiàn)苦味。

至于牛奶最關(guān)鍵的香味，也就是我們記憶中的奶味，貢獻(xiàn)最大的應(yīng)該是牛奶中游離的短鏈脂肪酸，除此之外還有多種有機(jī)化合物都對(duì)牛奶的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中不少為脂溶性物質(zhì)。

這樣一來，脫脂牛奶淡如水的原因就比較明朗了。脫去脂肪的同時(shí)，大量風(fēng)味物質(zhì)也一同被帶走，因此奶味也變得寡淡。

既然全脂熱量高，脫脂又淡如水，那么有沒有一種可以兼顧的產(chǎn)品呢？當(dāng)然有，低脂奶（又叫部分脫脂牛奶）就這么一種妥協(xié)的產(chǎn)物。

一般而言普通純牛奶的脂肪含量在3%以上，脫脂純牛奶的脂肪含量在0.5%以下，而低脂牛奶則介于兩者之間，含量通常在1-1.5%的范圍內(nèi)。

如果你有一點(diǎn)鉆研精神的話，可能會(huì)對(duì)低脂牛奶的生產(chǎn)有些疑問，要么全脂要么脫脂，脫脂還能脫一半的嗎？

精準(zhǔn)脫去牛奶中指定含量的脂肪當(dāng)然是不現(xiàn)實(shí)的，實(shí)際上這一半的脂肪是被重新加進(jìn)去的。

生牛乳從奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)送到加工廠后，需要經(jīng)過多道工序的處理，第一步通常是過濾處理，目的是去除混在牛奶中的雜質(zhì)，比如少量的牧草或者灰塵等。

接下來原料乳將會(huì)被離心分離，即通過物理手段將牛奶中尺度較大的成分分離出來，也包括脂肪。

牛奶工廠中的離心分離設(shè)備

注意，在比較先進(jìn)的大型牛奶工廠，所有生牛乳都要經(jīng)過這道工序?qū)⒅痉蛛x，不管生產(chǎn)線最終產(chǎn)出的是全脂、低脂還是脫脂牛奶，都要經(jīng)過這一個(gè)步驟。

脂肪被分離出來后再按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)重新添加回牛奶中，制成全脂、低脂或脫脂等不同規(guī)格的牛奶。

那么為什么要“多此一舉”把脂肪分離出來又添加回去呢？關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化。任何一款走進(jìn)超市的商品，我們希望它們的品質(zhì)都是統(tǒng)一的，不希望今天購買到的與昨天購買到的有什么差別。

牛奶就不是一種容易標(biāo)準(zhǔn)化的商品。對(duì)于一家大型的乳品企業(yè)來說，奶源地有很多，供應(yīng)原料奶的養(yǎng)殖場(chǎng)也有很多，由于養(yǎng)殖水平或者氣候存在差異，奶源的品質(zhì)也存在差異。

原料奶營(yíng)養(yǎng)成分隨季節(jié)的變化

另外，奶牛并不是“無情的產(chǎn)奶機(jī)器”，它們的身體狀況也會(huì)隨著環(huán)境或者氣溫的變化發(fā)生改變。就以最常見的荷斯坦牛來說，冬季產(chǎn)奶的品質(zhì)要顯著高于夏季，主要體現(xiàn)在乳脂肪的含量上，差值可以達(dá)到1g/100g的水平，換算下來達(dá)到27%。

所以想要生產(chǎn)出一年四季品質(zhì)穩(wěn)定的牛奶，工廠就必須對(duì)牛奶中主要的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行調(diào)配，乳脂肪作為一種含量波動(dòng)最大的成分，同時(shí)也是比較容易通過物理手段分離的成分，自然就成了標(biāo)準(zhǔn)化的重點(diǎn)關(guān)照對(duì)象。

分離出來的乳脂肪被重新按照商品的標(biāo)準(zhǔn)添加進(jìn)牛奶中，還需要經(jīng)過勻質(zhì)化處理。由于油水不親，乳脂肪實(shí)際上是以脂肪球的形式分散在奶中的，通常直徑在2微米左右，由于布朗運(yùn)動(dòng)的存在，這些脂肪球有相互聚集上浮的傾向。

勻質(zhì)化處理就是通過物理手段將脂肪球打碎，讓脂肪球的直徑小于0.8微米，脂肪上浮的問題就會(huì)得到加大的緩解。否則牛奶在放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)脂肪附著在包裝內(nèi)層表面的現(xiàn)象，此時(shí)用吸管喝到的其實(shí)也是一種脫脂奶。

牛奶在勻質(zhì)化處理前后的照片（1000倍放大）

總之，在現(xiàn)代牛奶生產(chǎn)的工藝中，對(duì)脂肪的處理是比較復(fù)雜的。而脫脂牛奶從加工上來講，與全脂牛奶其實(shí)沒有太多差別，甚至反而少了重新添加脂肪的步驟。

原本屬于脫脂牛奶的那一份乳脂則會(huì)作為冰淇淋或者其他乳制品的原料，成為附加值更高的產(chǎn)品。理論上講，脫脂牛奶應(yīng)該比全脂牛奶更便宜。

事實(shí)上也的確如此，大家可以隨手查查一些國(guó)際品牌的脫脂牛奶產(chǎn)品，往往都要比同系列的全脂牛奶產(chǎn)品更便宜，至少也是同價(jià)。

德國(guó)超市貨架上的牛奶，脫脂或低脂要比全脂價(jià)格更低

而在國(guó)內(nèi)，某些大品牌的脫脂牛奶卻比全脂牛奶更貴，甚至可以一箱貴上十幾塊，這部分溢價(jià)主要是由市場(chǎng)營(yíng)銷、供求關(guān)系和消費(fèi)者心理帶來的。

脫脂牛奶當(dāng)然也不是什么新鮮的東西，在西方有消費(fèi)乳制品習(xí)慣的地區(qū)，黃油是生活中必不可少的食品，而脫脂牛奶就是黃油生產(chǎn)過程中剩下的副產(chǎn)品，由于風(fēng)味損失很大，并不受消費(fèi)者的歡迎。

早些時(shí)候，這些口味不好的脫脂牛奶只能賣給養(yǎng)殖場(chǎng)，用作給豬育肥的飼料，根據(jù)一些古早味文獻(xiàn)資料的描述，增肥效果還不錯(cuò)。曾經(jīng)被認(rèn)為能育肥，今天又被認(rèn)為有助于減肥，真是非常奇妙。

理性地講，脫脂牛奶的熱量的確要比全脂牛奶低不少，因?yàn)橹臼桥Ｄ讨袩崃康闹饕獊碓矗撝Ｄ痰臒崃恐挥腥Ｄ痰臒崃康囊话攵嘁恍?/p>

但凡事也要看量，對(duì)于還在為“每天一斤奶”奮斗的國(guó)人來說，從牛奶攝入的脂肪量還是很少的。以每天喝500毫升牛奶計(jì)，選擇脫脂牛奶能減少大約15g左右的脂肪攝入，熱量約為135千卡，相較于成年人每天約2000千卡的熱量需求，其實(shí)并不高。

一項(xiàng)針對(duì)1782名男性的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，攝入較多高脂乳制品的男性要比攝入量中等的男性更健康，前者發(fā)生腹部性肥胖（被認(rèn)為是最危險(xiǎn)的一種肥胖）的風(fēng)險(xiǎn)是后者的48%。

另一項(xiàng)針對(duì)20000名女性的研究顯示，保持每天飲用全脂牛奶習(xí)慣的女性，要比不喝牛奶或只喝低脂牛奶的女性在9年內(nèi)體重增加的可能性要低15%。

還有觀點(diǎn)認(rèn)為，全脂牛奶能帶來更多的飽腹感，從而降低人們額外進(jìn)食的概率。

雖然這些研究不一定能說明飲用全脂牛奶就一定更好，但至少能駁斥全脂牛奶會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖的觀點(diǎn)。

曾經(jīng)主流觀點(diǎn)認(rèn)為，脂肪是心血管疾病的元兇，隨著建議低脂飲食的膳食指南發(fā)布，脫脂牛奶和低脂牛奶的市場(chǎng)擴(kuò)大，才逐漸成為了一個(gè)比較成熟的牛奶品類。

然而，越來越多證據(jù)指出早年制糖業(yè)通過資金操控研究，將心血管疾病的矛頭指向了脂肪，間接隱瞞了糖類對(duì)健康的損害。

目前，越來越多研究認(rèn)為脂肪并非洪水猛獸，一些脂肪甚至有益于心血管的健康。牛奶中的乳脂肪就被認(rèn)為是一種有益于健康的優(yōu)質(zhì)脂肪。

首先，乳脂肪中含有卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，并且攜帶多種脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，對(duì)牛奶中鈣的吸收有促進(jìn)作用。

次之，全脂牛奶中omega-3脂肪酸的含量是脫脂牛奶的數(shù)十倍，這是一種被認(rèn)為能夠改善心臟和大腦健康的優(yōu)質(zhì)脂肪酸。

一杯（237ml）牛奶所含有的營(yíng)養(yǎng)

再之，乳脂肪顯然給牛奶帶來了迷人的風(fēng)味，在年輕人高呼“芝士就是力量”的今天，有多少人會(huì)拒絕馥郁豐潤(rùn)的奶香味呢？

寫在最后也是最重要的一點(diǎn)，本文并非貶低脫脂牛奶這一類產(chǎn)品。它的存在肯定有相應(yīng)的市場(chǎng)需求，如果是單純希望通過牛奶來大量補(bǔ)充蛋白質(zhì)，每天大量飲用的情況下，脫脂牛奶對(duì)降低熱量攝入是有意義的。當(dāng)然，選擇一款商品也可以不需要理由。

問題在于某些商家，利用年輕人群體對(duì)好身材的追求，利用消費(fèi)者對(duì)食品工業(yè)的不了解，把脫脂牛奶包裝出一種小眾的“高級(jí)”感，榨取更多消費(fèi)者剩余。

脂肪的含量既是牛奶中變化最大指標(biāo)，也是衡量牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，甚至是決定牛奶和乳制品價(jià)格的重要因素。許多品牌都在以高乳脂含量為賣點(diǎn)，沖擊高端乳制品市場(chǎng)，而某些品牌卻能反其道而行把脫脂牛奶賣出高價(jià)，令人佩服。

對(duì)沒有特殊需求的普通人來說，喝牛奶無非為了美味和健康，那么全脂牛奶顯然更符合需求，況且高品質(zhì)的全脂牛奶更能讓人愛上喝奶。

選擇口碑好的奶源地近的品牌，有條件的話一定要購買冷藏的巴氏鮮奶，你會(huì)明白曾經(jīng)因?yàn)楸桓改副浦瘸啬潭憛捙Ｄ痰淖约河卸嗝刺煺妗?/p>

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