我國(guó)有四大菜系：川、魯、粵、淮揚(yáng)，而現(xiàn)在全國(guó)最火的菜系，就是川菜了。一提起川菜，腦海里蹦出第一個(gè)詞就是麻辣！如果你以為川菜只有麻辣味，可就大錯(cuò)特錯(cuò)了！

不辣的粉蒸肉

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食材眾多，糅合其他菜系特點(diǎn)

/ 逐漸形成吃過不能忘的川菜菜系 /

四川自古就被稱為“天府之國(guó)”，這里氣候宜人，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)糧油果蔬，相對(duì)封閉的地理環(huán)境讓當(dāng)?shù)胤庇鲋T如成華豬、沐川雞、宣漢牛和麻羊等獨(dú)具特色的地方畜禽品種。并且四川多山林，有以筍、菌為代表的山珍野味，各路水系中亦盛產(chǎn)江團(tuán)、巖鯉等河鮮，這些豐富的物產(chǎn)都是巴蜀人民餐桌上的好食材。

南宋詩(shī)人陸游就有：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”的詩(shī)句，贊嘆的就是巴蜀地區(qū)豐富的美味食材。而大文學(xué)家蘇軾也作有：“置盤巨鯉橫，發(fā)籠雙兔臥”的詞句，也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)蜀中宴席上的“橫菜”景象。說明當(dāng)時(shí)四川菜肴的烹飪技藝已經(jīng)具有相當(dāng)高的水平。這些都是讓川菜成為我國(guó)主要菜系之一的重要原因。

干燒魚

四川地區(qū)自古就是我國(guó)西南重地，成、渝兩地又長(zhǎng)期是西南地區(qū)的政治文化經(jīng)濟(jì)中心，流動(dòng)人口很多，而且歷史上有多次人口大遷移，讓川菜在自有特點(diǎn)的基礎(chǔ)上又吸收了全國(guó)各地不同地區(qū)的料理烹飪技巧，尤其是官府菜和商宴菜等高檔宴席，就有了“北菜川烹、南菜川味”的說法。

川菜之中，有成都、大河（長(zhǎng)江流域）、小河（嘉陵江流域）三個(gè)派系之分。成都風(fēng)味多是成都平原本地原有菜品糅合外來諸家菜系的特點(diǎn)，取其精華而成；大河派系主要是成都廚師外出謀生，在如重慶等其他城市，融合本地菜的特色加以改良而成，系脫胎于成都風(fēng)味；小河風(fēng)味則更多的是鄉(xiāng)土菜，以家常風(fēng)味為主，更具特色?，F(xiàn)在各地的川菜館，大多為成都風(fēng)味。

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再也別說川菜辣辣辣啦

/ 魚香、怪味不能擁有姓名嗎? /

川菜講究的是色、香、味、形，而且川菜兼有南北菜系之長(zhǎng)，尤其在“味”上下足了功夫?，F(xiàn)在很多人有一個(gè)誤區(qū)，大家認(rèn)為川菜的特點(diǎn)就是“辣”或者“麻辣”，實(shí)際上是大謬，川菜大小菜肴一千多種，而辣菜只占十之一二。

樟茶鴨就不辣

川菜中的味，講究“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、香。調(diào)味方式也是多種多樣，有“百菜百味”之稱?，F(xiàn)在流行的調(diào)味方式有：干燒、酸辣、麻辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油等。

干燒是川菜特有的調(diào)味方式，分不帶辣干燒、帶辣干燒、葷干燒、素干燒四種口味。主要調(diào)料為四川豆瓣醬、糟辣椒、老糟浮子等，成菜色澤金紅，汁厚而濃重，味透而香醇。

大千干燒魚

魚香相傳是為了壓住魚腥味的川菜中特有的調(diào)味方式，酸中帶甜、辣中帶香。同樣特殊的調(diào)味方式還有怪味，其味道里既有麻、辣，又有甜、酸，還有咸、香，十分獨(dú)特。

魚香肉絲

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上至山珍海味，下至家常食材

/ 都是大川菜 /

川菜的整個(gè)菜系中，可以分為五大類：高等筵席-官府菜、商宴菜、普通筵席、便餐菜、家常菜和小吃。

川菜的高等筵席普遍講究選材嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、菜品調(diào)料配合適當(dāng)，調(diào)味多講究追求食材原味之清新鮮香。以晚清至解放前為例，高等筵席所采用的食材大多如海參、鮑魚、燕窩等山珍海味，與其他地區(qū)的高等筵席基本一致，且配以時(shí)令鮮蔬，代表菜肴如：家常海參、清蒸江團(tuán)、白燒魚唇、開水白菜、繡球干貝、蟲草鴨子、冰糖銀耳等，和其他地區(qū)的“官府菜”差別不大。

而川中也有被稱為“田席”的普通宴席，田席中多數(shù)菜肴采用精選的時(shí)令食材，口味偏重肥美，講究滋味（多數(shù)傳統(tǒng)地方菜肴亦有此特點(diǎn)），料足樸素而又不失實(shí)惠，代表菜肴如咸燒白、甜燒白、東坡肉、粉蒸肉、香糟肉等。

甜燒白

田席將川菜的“百菜百味”表現(xiàn)得淋漓盡致。以豆腐為例，將這種簡(jiǎn)單而隨處可見的平常食材做出了諸多花樣，如豆腐干、豆腐皮、醬豆腐、臭豆腐、熏豆腐等。而豆腐的烹飪方式更是五花八門，什么麻婆豆腐、東坡豆腐、白水豆腐、口袋豆腐、三鮮豆腐、八寶豆腐、一品豆腐、清油豆腐等。

東坡豆腐

川菜中最接地氣的就是家常風(fēng)味菜、大眾便餐和各種小吃。家常便餐取材廣泛、制作方便、調(diào)味靈活、口味偏重且多變，而且以麻辣風(fēng)味見長(zhǎng)。川菜對(duì)于辣味的使用有獨(dú)到之處，且更多見于便餐和家常風(fēng)味。在辣味原料的選材上，有青辣椒、干紅辣椒、糊辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油、辣豆瓣等等不同的材料。而不同材料所烹飪制成的菜肴，雖都是辣味，但是成菜之后又可以根據(jù)配料和烹飪方式不同在口味上形成麻辣、紅油、煳辣、豆瓣、怪味、酸辣蒜泥、魚香等不同口味，與食材的味道配合巧妙，變化莫測(cè)，讓人食之不忘，回味無窮。

家常菜，口水雞

川菜在烹飪方式和火候講究上，同樣十分豐富。清代中期，川菜的烹飪方式就有煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、煨、煮、燉、燜、溜、燴、煸、熗、爆、?、（火篤）、糝、焯、釀等三十八種，流傳至今的亦超過三十種。傳統(tǒng)川菜中，以“小煎小炒”與“干燒干煸”尤為見長(zhǎng)。

有句老話“川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯”。川菜中對(duì)于湯菜的制作也是十分講究。如川菜中的名菜開水白菜，所用清湯湯底必須微火久吊，而且講究使用其他材料打沫、去絮，讓湯底清澈如水，味道極其清鮮；而口袋豆腐所用之奶湯，則與清湯完全不同，制作奶湯需要大火急煮，讓湯色潔白似乳，味道濃厚醇香，重而不膩。

開水白菜

川菜中，有很多菜是本地菜色經(jīng)過多年改良形成，也有官府菜傳入民間，還有家常菜經(jīng)過改進(jìn)，更有外地傳入菜色加入川菜風(fēng)味的，經(jīng)過長(zhǎng)年累月的積累，讓川菜變得十分豐富。下面就介紹一些名氣比較大的川菜。

水煮肉

最初的水煮肉是用牛肉，相傳是宋代，富順、榮縣一帶有很多鹽井，而用來拉車的牛在年老被淘汰之后，鹽工就將牛屠宰吃掉。但因?yàn)榕Ｈ馓?，工匠們就將牛肉切成大片，用水煮食，并加入花椒和鹽作為調(diào)料。之后這個(gè)做法被傳入川中，經(jīng)過廚師的多年改進(jìn)，形成了今天的水煮肉的形式。

水煮肉片

宮保雞丁

是川菜里的名菜，相傳是清代四川總督丁寶楨所創(chuàng)，因其去世以后被追封太子太保，又被稱為“丁宮保”，故而得名。最初宮保雞丁的前身是以嫩雞丁加小青椒一起炒，是咸鮮口的菜。后因小青椒是季節(jié)性蔬菜，丁寶楨府內(nèi)廚師使用干紅辣椒和花椒代替小青椒，并在原有基礎(chǔ)上加入糖、醋，使其酸甜微辣，吃起來是特殊的“荔枝味兒”，再加上炸花生米，將鮮嫩酸甜辣香匯聚到統(tǒng)一道菜中。

宮保雞丁

麻婆豆腐

相傳是清末成都北門外萬福橋的一位陳姓婦女所創(chuàng)，使用民間（火篤）魚的做法，加肉沫、辣椒等料烹飪豆腐，出鍋豆腐形整不碎，味道麻辣鮮嫩，發(fā)展到今天已經(jīng)是一道出類拔萃且名揚(yáng)四海的菜肴。

麻婆豆腐