1．豬蹄發(fā)黑了怎么回事

生豬蹄發(fā)黑有可能是豬在死亡的時候沒有進(jìn)行放血，或者血沒放干凈，而存貨時間又過長，最后積聚成淤血而導(dǎo)致發(fā)黑，

另外如果豬蹄部位之前受過傷，也會由于淤血堵塞而導(dǎo)致呈現(xiàn)出黑色。

上述現(xiàn)象的豬蹄只要沒有變質(zhì)都是可以放心食用的。

2．鹵豬蹄為什么發(fā)黑

1、鹵豬蹄出鍋溫度不對

豬蹄鹵完直接出鍋，熱量高，水分蒸發(fā)就快，就會導(dǎo)致放涼發(fā)黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關(guān)火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發(fā)的就慢，所以就不會發(fā)黑。

2、糖色炒的老嫩不一

每一次炒糖色的顏色都不會那么統(tǒng)一，因為是人為操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機(jī))并不精確。所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統(tǒng)一，糖色深了，鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發(fā)黑。

3、鹵豬蹄火候大小控制不當(dāng)

這也屬于人為操作的范疇。今天鹵，火開大了，明天鹵，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統(tǒng)一?；鹛笊仙?，豬蹄放涼容易發(fā)黑，反之不那么黑。

4、豬蹄本身質(zhì)量問題

有些豬蹄表面看起來無異，內(nèi)部有淤血，鹵成成品后才會顯現(xiàn)，這樣放涼的豬蹄也發(fā)黑。這種情況也并不是每次都會出現(xiàn)，所以成品顏色也就不統(tǒng)一。

5、鹵水保養(yǎng)不到位

后期老湯保養(yǎng)，燒開保存時，長時間空燒，鹵水變少、變黑、變濃，再鹵的豬蹄放涼就容易發(fā)黑。假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統(tǒng)一。

3．豬蹄的選購竅門

1、看顏色

正常去毛后的豬蹄應(yīng)該是淡黃色的，所以見到白白凈凈的豬蹄，就要提高警惕。不過，藥水浸泡過的豬蹄也并非個個都是白色，也有的顏色發(fā)紅。最好的審判標(biāo)準(zhǔn)就是自己的手，各位“戰(zhàn)士們”的手再白，也沒有進(jìn)入到漂白的行列，所以參考手的皮膚顏色，就可以很好地分清此“白”非彼“白”。

2、摸一摸

被藥水浸泡過的豬蹄摸起來發(fā)黏，沒浸泡過的，則沒有這種黏黏的感覺。用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感較硬，沒浸泡過的按起來較松軟。根據(jù)小編上當(dāng)受騙的經(jīng)驗來說，像火堿以及雙氧水這種東西，去油污的能力是很強的，拿這玩意泡豬蹄，豬蹄上根本就不會有油污，買回來泡水里都不起油沫子。

3、聞氣味

浸泡過的豬蹄能聞出淡淡的藥水味，有時這股藥水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則聞不出藥味。